گوشت قرمز: در نهایت مفید است یا مُضر؟

• هانر وایتمن
• ترجمة هستی فراست‌فر

گوشت قرمز دارای مقدار قابل توجهی ویتامین و مواد معدنی است که برای یک رژیم غذایی متعادل و سالم حیاتی محسوب می‌شوند. در هر حال، در سالیان اخیر این نوع گوشت بر مبنای مطالعاتی که عنوان می‌کنند گوشت قرمز می‌تواند ریسک سرطان و دیگر بیماری‌ها را افزایش دهد، شهرت بدی پیدا کرده است. اما آیا گوشت قرمز واقعاً برای سلامت ما مضر است؟ در این مورد تحقیق می‌کنیم.
گوشت قرمز در تعریف هر نوع گوشتی را که از عضلات پستانداران به دست می‌آید شامل می‌شود. این شامل گوشت گاو، بره، خوک، بز، گوساله، گوسفند و... می‌شود.
برای بسیاری از زنان خانه‌دار گوشت قرمز جزء اصلی هر غذایی محسوب می‌شود و برخی از ما انواع مختلف این گوشت را به صورت روزانه مصرف می‌کنیم.
تخمین زده می‌شود که در سال 2015 هر فرد در ایالات متحد آمریکا حدود 106.6 پوند گوشت قرمز مصرف کرده است. اگرچه این مقدار ممکن است زیاد به نظر برسد، کاهش قابل ملاحظه‌ای را در مصرف سرانة گوشت به مقدار 148.5 پوند در سال 1970 نشان می‌دهد.
تنها در طول 10 سال اخیر مصرف سرانة گوشت قرمز در حدود 10 پوند کاهش یافته و سال 2014 کمترین میزان مصرف گوشت قرمز را از سال 1960 با فقط 101.7 پوند برای هر نفر به خود اختصاص داده است.
اما به چه دلیل بسیاری از ما مصرف گوشت قرمز را کنار گذاشته‌ایم؟

چرخشی به سوی غذاهای گیاهی
بر مبنای یک نظرسنجی هاریس / Harris Poll در سال 2016، تقریباً 8 میلیون فرد بزرگسال آمریکایی با انگیزة حمایت از سلامت حیوانات، گیاهخوار یا طرفدار غذاهای گیاهی هستند.
در هر حال، به نظر می‌رسد میلیون‌ها نفر از ما در حال انتخاب غذاهای گیاهی به جای غذاهای مبتنی بر گوشت هستیم چرا که باور بر آن است که غذاهای مبتنی بر گوشت ضرر بیشتری دارند. نظرسنجی 2016 هاریس دریافته است که 37 درصد بزرگسالان آمریکایی "همیشه" یا "گاهی از اوقات" در هنگام صرف غذا در بیرون خانه به مصرف غذاهای گیاهی روی می‌آورند، و استناد 36 درصد این افراد به سلامت این انتخاب است.
تعدادی از مطالعات عنوان کرده‌اند که وقتی موضوع سلامت در میان باشد، رژیم غذایی مبتنی بر گیاه راهی است که باید طی کرد. در دسامبر 2016 یک اطلاعیة اعلام وضعیت از طرف آکادمی تغذیه و دیابت مدعی شد که رژیم غذایی مبتنی بر گیاهان می‌تواند ریسک دیابت نوع 2 و همچنین حملات قلبی و سکتة مغزی را تا 62 درصد کاهش دهد.
به هر حال این فقط فواید سلامت مرتبط با رژیم غذایی گیاهی نیست که ما را از مصرف گوشت قرمز دور می‌کند، بلکه پای ریسک‌های سلامت ناشی از مصرف گوشت قرمز نیز در میان است. ما در اینجا به برخی از خطرات مربوط به مصرف گوشت قرمز می‌پردازیم.

سرطان
وقتی موضوع مصرف گوشت قرمز مطرح می‌شود، شاید سرطان شناخته ‌شده‌ترین عارضة سلامت مطرح شده باشد.
در اکتبر 2015 سازمان بهداشت جهانی (WHO) گزارشی منتشر کرد که بر مبنای آن گوشت قرمز "احتمالاً برای انسان کارسینوژنیک" است، که این بدین معنی است که بر مبنای برخی شواهد گوشت قرمز می‌تواند خطر سرطان را افزایش دهد.
به علاوه جمع‌بندی سازمان بهداشت جهانی این بود که که گوشت‌های فرآوری شده – که به عنوان گوشت‌هایی تعریف می‌شوند که برای نگهداری آنها از نمک، تخمیر، دود یا دیگر فرآیندهای تقویت بو یا نگهداری استفاده می‌شود" – برای "انسان کارسینوژنیک است" که بدین معنی است که شواهد کافی برای این موضوع وجود دارد که گوشت‌های فرآوری شده ریسک سرطان را افزایش می‌دهند.
برای رسیدن به این جمع‌بندی کارگروه آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان (IARC) سازمان بهداشت جهانی بیش از 800 مطالعه در مورد ارزیابی اثرات گوشت قرمز و گوشت‌های فرآوری شده را بر روی انواع مختلف سرطان مرور کرد.
محققان دریافتند که مصرف روزانة هر 50 گرم گوشت فرآوری شده – که در درجة اول شامل گوشت خوک و گاو است – ریسک سرطان کولورکتال (رودة بزرگ) را تا 18 درصد افزایش می‌دهد.
IARC همچنین از شواهدی مبنی بر وجود ارتباط میان مصرف گوشت قرمز و افزایش ریسک سرطان رودة بزرگ، پانکراتیک و سرطان‌های پروستات پرده برداشت.
چنین گمان می‌رود که پختن گوشت در حرارت بالا – برای مثال از طریق سرخ کردن یا باربی‌کیو – چیزی است که باعث افزایش ریسک ابتلاء به سرطان می‌شود.
بر مبنای نظر انستیتو ملی سرطان – بخشی از انستیتوهای ملی بهداشت (NIH) – پختن گوشت در حرارت بالا می‌تواند منجر به تولید هرتوسایکلیک آمین‌ها (HCAs) و هیدروکربن‌های اروماتیک پلی‌سایکلیک (PAHs) شود که موادی شیمیایی هستند که نشان داده شده است که ریسک ابتلاء به سرطان را در مدل‌های جانوری افزایش می‌دهند.
در هر حال، گزارش WHO جمع‌بندی می‌کند که نقش HCAs و PAHs در سرطان در انسان به طور کامل درک نشده است، و بر مبنای مرور آنها داده‌های کافی در این مورد وجود ندارد که بتوان تعیین کرد که آیا روش پختن گوشت بر ریسک سرطان مؤثر واقع می‌شود.

نارسایی کلیوی
نارسایی کلیوی – که در آن کلیه‌ها دیگر قادر نیستند تا مواد زاید و آب را در خون فیلتر کنند – تخمین زده می‌شود که فقط در ایالات متحد آمریکا مبتلابه 661000 نفر است.
دیابت و فشار خون بالا از جمله شایع‌ترین علل نارسایی کلیوی هستند اما در جولای 2016، یک مطالعه عنوان کرد که مصرف گوشت قرمز می‌تواند یکی از ریسک‌فاکتورهای ابتلاء به نارسایی کلیوی باشد.
این مطالعه که در "نشریة جامعة آمریکایی نفرولوژی" منتشر شد، گزارش می‌دهد که یک ارتباط وابسته به دوز میان مصرف گوشت قرمز و ریسک نارسایی کلیوی وجود دارد. برای مثال، نمونه‌هایی که در میان 25 درصد افراد دارای بیشترین میزان مصرف گوشت قرمز بودند 40 درصد بیشتر در معرض نارسایی کلیوی قرار داشتند، در مقایسه با آنانی که در 25 درصد پایینی از این نظر قرار داشتند.
نویسندة همکار مطالعه دکتر وون – پوآی کو می‌گوید: "یافته‌های ما نشان می‌دهد که این افراد هنوز می‌توانند مصرف پروتئین را ادامه دهند اما باید چرخشی به سمت مصرف آن از منابع گیاهی داشته باشند. در هر حال اگر آنها هنوز بر این انتخاب هستند که گوشت مصرف کنند، ماهی / صدف و ماکیان جایگزین‌های بهتری برای گوشت قرمز محسوب می‌شوند."

بیماری قلبی
در سطح ایالات متحد آمریکا بیماری قلبی قاتل شمارة یک افراد محسوب می‌شود که سالانه مسؤول مرگ و میر حدود 610000 نفر از مردم تلقی می‌گردد.
رژیم غذایی ناسالم، سرشار از چربی اشباع شده و کلسترول ریسک فاکتور شناخته شدة بیماری قلبی است. برخی از مطالعات نشان داده‌اند که گوشت قرمز نیز در همین راستا قرار می‌گیرد و ریسک بیماری قلبی و دیگر اختلالات قلبی عروقی را افزایش می‌دهد.
برای مثال یک مطالعه در سال 2014 که روی بیش از 37000 مرد سوئدی انجام شد، دریافت مردانی که روزانه بیش از 75 گرم گوشت فرآوری شده مصرف می‌کردند، نسبت به آنهایی که روزانه کمتر از 25 گرم این نوع گوشت را می‌خوردند، 1.28 بار بیشتر در معرض ابتلاء به نارسایی قلبی قرار داشتند.
مطالعة دیگری که در سال 2013 منتشر شد، وجود ارتباطی میان مصرف گوشت قرمز و افزایش ریسک بیماری قلبی را گزارش داد، اما این ارتباط به چربی‌های اشباع شدة بالا و کلسترول موجود در گوشت قرمز نسبت داده نشد.
محققان دانشگاه کلمبیا در نیویورک، دریافتند که میکرب‌های روده ترکیبی در گوشت قرمز به نام ال – کارنیتین را در جریان گوارش به ترکیبی به نام تری‌متیل‌امین – ان – اُکساید (TMAO) تبدیل می‌کنند.
محققان دریافتند که TMAO در موش‌ها منجر به توسعة اترواسکلروزیس می‌شود – اختلالی که با تشکیل مواد چربی در رگ‌های شریانی مشخص می‌گردد و می‌تواند به حملة قلبی و سکتة مغزی منجر شود.
اگرچه شمار قابل ملاحظه‌ای از مطالعات مصرف گوشت قرمز را به مشکلات سلامت مرتبط دانسته‌اند، تحقیقات دیگر وجود این ارتباط را به چالش می‌کشند.
برای مثال یک مطالعة اخیر توسط پژوهشگران دانشگاه پوردو در وست لافایت دریافته است که خوردن 3 اونس گوشت قرمز به تعداد 3 بار در هفته به افزایش ریسک فاکتوری برای بیماری قلبی عروقی منجر نمی‌شود.

دیورتیکولیت
دیورتیکولیت اختلالی است که در آن یکی از کیسه‌های جدار رودة بزرگ یا تعداد بیشتری از آنها که دیورتیکولا نامیده می‌شوند، دچار التهاب می‌شود.
این التهاب می‌تواند به عوارض شدیدی شامل آبسه، سوراخ شدن کولون، و پریتونیت منجر شود.
در حالی که علل خاص ایجاد دیورتیکولیت ناروشن است، عنوان شده است که رژیم غذایی پُر فیبر می‌تواند ریسک ابتلاء به این اختلال را افزایش دهد.
در ماه ژانویة 2017، مطالعه‌ای که در نشریة Gut منتشر شد عنوان کرد که خوردن مقادیر زیاد گوشت قرمز نیز می‌تواند احتمال ابتلاء به دیورتیکولیت را افزایش دهد.
مشخص شد در مقایسه با مردانی که خبر از خوردن مقادیر کم گوشت قرمز می‌دادند، آنهایی که مقادیر زیادی گوشت قرمز می‌خوردند، دارای 58 درصد ریسک بالاتر برای ابتلاء به دیورتیکولیت هستند.
محققان دریافتند که این ریسک با مصرف گوشت قرمز فرآوری نشده در بالاترین حد خود قرار دارد.

چه مقدار گوشت قرمز باید خورد؟
علی‌رغم شواهد مقهور کننده در مورد ریسک‌های بالقوة مصرف گوشت قرمز، این موضوع مهم است که به خاطر داشته باشیم این نوع گوشت پر از مواد مغذی است.
برای مثال، هر 100 گرم گوشت خام گاو شامل حدود 25 درصد میزان ویتامین B-3 توصیه شده برای مصرف روزانه و 32 درصد زینک (روی) مجاز برای مصرف در هر روز است.
گوشت قرمز همچنین سرشار از آهن هِم – که بهتر از آهن دارای منشأ گیاهی جذب می‌شود – ویتامین B-6، سلنیوم و دیگر ویتامین‌ها و مواد معدنی است.
همچنین بر مبنای شواهد موجود تاکنون دستورالعمل‌های بهداشت عمومی مصرف محدود گوشت قرمز را توصیه می‌کنند.
برای مثال، "انستیتو آمریکایی سرطان"، توصیه می‌کند که برای کاهش ریسک سرطان هر هفته بیش از 18 اونس گوشت قرمز پخته مصرف نشود، در حالی که از مصرف گوشت فرآوری شده باید به طور کامل اجتناب کرد.
در هر حال، اگرچه دستورالعمل رژیم غذایی 2020-2015 برای آمریکایی‌ها کاهش مصرف گوشت قرمز را توصیه می‌کند، محدودیت روزانة ویژه‌ای را در این مورد مشخص نمی‌کند.
بر مبنای گفتة دکتر کریستوفر وایلد / Christopher Wild، مدیر IARC، گزارش 2015 در مورد ارتباط میان مصرف گوشت قرمز با افزایش ریسک سرطان از توصیه‌های بهداشت عمومی در راستای محدود کردن مصرف گوشت قرمز حمایت می‌کند.
به هر حال دکتر وایلد می‌نویسد گوشت قرمز دارای ارزش غذایی است، و این موضوع باید در تحقیقات بعدی لحاظ شود "با این هدف که توازنی میان خطرات و منافع خوردن گوشت قرمز و گوشت فرآوری شده و ارائة بهترین توصیه‌های غذایی ممکن ایجاد شود."